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2015年9月25日 星期五

懷石料理


懷石料理是日本料理中的終極菜式,其烹調方法及外觀都十分精細講究。尤其重視季節感,注重發揮食材本身的原味。因此,其食譜都採用經過充分考究的當造食材。例如,春季的竹筍、秋季的松茸、初夏的鰹魚等都屬於當造食材。有時還注重使用某些當造食材的「HASHIRI (はしり)」(即當造食材的第一造),讓食客品嚐時有新季將臨之感。





懷石料理每樣菜的份量雖然不多,但在食材及色彩上的搭配、切法及裝飾,以至所使用餐具等方面,都充份體現了日本文化的美學。熱菜會趁熱上菜,涼菜就盛到預先冷凍了的容器上,十分講究。一般來說,懷石料理店裏使用榻榻米的獨立房間較多,房間各個角落所配備的裝飾品和花卉等都別出心裁。最近更有一些可以輕鬆入坐的面對面式櫃枱店鋪,在舒適度提升的同時又不減其高雅氣氛。



在這些店裏,店主和侍應都會溫文爾雅地殷勤待客,可以體驗到其背後所蘊含的日本傳統茶道文化精神。原來的懷石料理,是指在舉行茶道會時,在客人享用日本茶之前款待客人的料理。這種以愛來感受季節,自然地、無微不至地關懷客人的舉動,反映出一種追求恬靜而簡樸的美學—即茶道所重視的「WABI(侘び)」精神。懷石料理還重視進食時的禮儀,客人如有不明之處可隨時向店員請教,同時慢慢品嚐菜式中,所使用的料理素材的精美所在。

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